2. 고구마
고구마는 감자보다 비타민C가 많고 포도당 등의 수용성 당류가 많아 당도가 높아 식품재료로 조리할 수 있는 범위가 좁다. 요리에는 주로 굽거나 찌는 방법이 있으며, 다른 방법으로는 굽거나 끓이는 방법이 있습니다.
일반적으로 고구마 유충을 저장하면 B-아밀라아제 활성이 증가하고 당화를 통해 단맛이 증가하기 때문에 전분이 감소하고 당도가 증가한다. β-아밀라아제의 활성이 매우 강하여 80℃까지 가열해도 유지되며, 가열과정에서 맥아당이 생성되어 단맛이 크게 강화된다.
고구마를 가열하면 세포막이 파괴되고 전분이 방출되며 점도는 감자보다 약간 높다. 고구마 전분 과립은 건조 및 응고가 쉽습니다. 따라서 다진 후에는 젖은 수건으로 덮거나 소량의 물에 설탕을 넣고 끓여 수분을 유지하고 건조를 방지하십시오. 참마의 단백질 함량은 감자의 절반 정도로 낮지만 수확물의 품질이 우수하고 비타민C도 열에 안정해 찐 참마의 잔류함량이 70~80% 정도다. 또한 식이섬유가 많이 함유되어 있어 장에 좋은 효과가 있습니다.
참마를 물에 오래 담가두거나 범람으로 참마밭의 배수가 잘 되지 않으면 쪄도, 구워도 참마의 식감이 연해지지 않고 생참마와 같은 식감이 된다. . 고구마의 세포간 삼투작용을 담당하는 칼슘이온과 마그네슘이온이 세포막에서 펙틴과 결합하여 불용성이 되어 조직이 단단해지기 때문에 이것을 관개라고 합니다. 오래된 참마를 껍질을 벗기거나 썰 때 과도한 갈변이나 녹이 발생하는데, 이는 썰 때 방출되는 유백색 점액인 참마나 할라피뇨의 폴리페놀 산화 효소에 의해 발생합니다. 고구마에는 클로로겐산이 포함되어 있어 중탄산나트륨과 같은 알칼리와 반응하여 녹색으로 변합니다.
이러한 변색을 방지하려면 절단 직후 예지물을 공기와 접촉하지 않도록 물에 담그거나 물을 가열하십시오. 또한 피부를 얇게 하여 이러한 물질이 존재하는 혈관 다발을 제거합니다.
음식으로 굽거나 쪄서 먹는 것 외에 참마를 썰어서 말리거나 참마 가루, 전분, 술, 된장, 과자, 토피 등을 만드는 원료로 사용한다.